چرا ژلاتین در تولید مدرن مارشمالو ضروری است؟
شیرینی که در سطح بینالمللی با نام مارشمالو شناخته میشود، نام خود را از گیاه مارشمالو گرفته است (ختمی)، گیاهی با گلهای صورتی بومی باتلاقها و مردابها. در ابتدا، از مادهای چسبناک که از ریشههای گیاه استخراج میشد، برای ایجاد یک شیرینی سبک و سفید که شبیه پنبه بود، استفاده میشد و نام خود را از آن گرفته بود. تا اوایل قرن بیستم، عصاره ریشه گل ختمی با سفیده تخم مرغ و ژلاتین جایگزین شد. مارشمالوهای مدرن از یک نوع واحد به انواع پیچیدهتری مانند مارشمالوهای پر شده و روکش شکلاتی تکامل یافتهاند.
۱. ویژگیهای محصول
مارشمالو یک آبنبات نرم و بسیار گازدار است که با رنگ سفید تمیز، ساختار متخلخل و حبابهای هوای متراکم و پایدار مشخص میشود. با وجود سبکی و رطوبت بالا، در برابر فساد مقاوم است و ماندگاری بالایی دارد. از ویژگیهای کلیدی آن میتوان به بافت نرم، انعطافپذیر و کشسان آن اشاره کرد که به دندان نمیچسبد. خاصیت ارتجاعی و کشسانی مارشمالو از بافت میکروفیبری آن ناشی میشود که رطوبت را حفظ میکند و از سینرزیس - خروج شربت از آبنبات - جلوگیری میکند و در نتیجه تضمین میکند که مارشمالو کیفیت پایدار و ثابتی داشته باشد.
در طول فرآیند هم زدن و هوادهی، حبابهای هوای کوچک و یکنواخت تشکیل میشوند و دیوارهی فیلم اطراف این حبابها ضخیم میشود. هنگامی که هوادهی به چگالی مورد نظر میرسد، مارشمالو به بافت منحصر به فرد خود دست مییابد: ریز و متخلخل با حبابهای ریز، اما سبک و کشسان. ورود حجم زیادی از هوا به طور قابل توجهی حجم آن را افزایش و چگالی آن را کاهش میدهد، که میتواند کمتر از 0.6 گرم در میلیلیتر باشد. این بافت سبک، مارشمالو را از اکثر آبنباتهای دیگر متمایز میکند و آن را به یک شیرینی منحصر به فرد تبدیل میکند.
مارشمالو یک سیستم پراکندگی دو فازی است که در آن شربت به عنوان فاز پیوسته و حبابهای هوا به عنوان فاز پراکنده عمل میکنند. ترکیب و حالت قند موجود در شربت مستقیماً بر بافت مارشمالو تأثیر میگذارد. مارشمالوها میتوانند دو نوع بافت داشته باشند: غیر کریستالی یا کریستالی. در نوع غیر کریستالی، قند موجود در شربت کاملاً حل شده باقی میماند و کیفیت جویدنی ایجاد میکند. برعکس، در نوع کریستالی، مقداری از قند اجازه داده میشود تا به کریستالهای ریز رسوب کند که باعث ایجاد یک گاز کوتاه و ترد میشود. اگر یک مارشمالو کریستالی خشک شود، میتواند به یک شیرینی سفت، شکننده و سبک با روکش براق و رطوبت کم (زیر 3٪) تبدیل شود. با این حال، رایجترین مارشمالوها از نوع انعطافپذیر با رطوبت 15-18٪ هستند. بنابراین، مارشمالوها دستهای از آبنباتها هستند که میتوانند بسیار سبک، پر رطوبت، نرم، انعطافپذیر، جویدنی یا ترد باشند. نوع نرم و انعطافپذیر رایجترین نوع در بازار امروز است.
۲. مواد خام و کمکی
(الف) عوامل هوادهی
عوامل هوادهی که به عنوان عوامل کف کننده یا کف ساز نیز شناخته میشوند، جزء مهمی در مارشمالو هستند. رایجترین عوامل هوادهی، هیدروکلوئیدها هستند که یک لایه الاستیک در اطراف حبابهای هوا تشکیل میدهند تا کف را تثبیت کنند. اکثر این کلوئیدها، ماکرومولکولهایی مانند پروتئینها یا پلیساکاریدها هستند که دارای خواص تثبیت کننده کف هستند. برخی نیز قابلیت ژل شدن دارند. بسته به محصول نهایی مورد نظر، یک تولیدکننده معتبر ژلاتین گزینههای مختلفی را ارائه میدهد. رایجترین عوامل هوادهی عبارتند از:
- پروتئینهابرای ایجاد بافتی نرم و شکننده، از آلبومین تخم مرغ، پروتئین سویای هیدرولیز شده یا پروتئین آب پنیر با غلظت ۱ تا ۱.۵ درصد استفاده میشود.
- ژلاتینرایجترین هیدروکلوئید ژلاتینی، مشتق شده از کلاژن حیوانی، به میزان ۲ تا ۵ درصد برای تولید بافت الاستیک خاص استفاده میشود. معمولاً،ژلاتین خوراکیبرای تولید مورد نیاز است.
- لثهها: در درجه اول صمغ عربی، با غلظت بالای 20 تا 30 درصد استفاده میشود که منجر به بافتی سفت و جویدنی میشود.
- نشاسته اصلاح شده: تقریباً با غلظت ۱۱٪ برای ایجاد بافتی سفت و جویدنی استفاده میشود.
- آگاربرای بافتی سبک و نرم، به میزان ۱-۲٪ استفاده میشود.
- آلژینات: به میزان 0.5 تا 1 درصد برای ایجاد بافتی سفت استفاده میشود.
از بین این عوامل، ژلاتین و سفیده تخم مرغ بیشترین کاربرد را دارند، اغلب به صورت ترکیبی، و دوزهای آنها بر اساس الزامات عملکردی فرآیند تولید و کیفیت مطلوب محصول نهایی تعیین میشود. هزینه محصول نیز عاملی در انتخاب یک عامل هوادهی است. همه عوامل هوادهی باید با مقدار صحیح آب و به مدت کافی هیدراته شوند تا هیدراتاسیون مناسب، که برای عملکرد هوادهی آنها ضروری است، فراهم شود.
هنگام استفاده از سفیده تخم مرغ، استفاده از آلبومین خشک شده با اسپری رایج است. محلول آن به سرعت به یک کف سبک و نرم تبدیل میشود، اما هم زدن بیش از حد میتواند باعث فروپاشی آن شود. اگر دما از 70 درجه سانتیگراد بیشتر شود، پروتئین تخم مرغ منعقد شده و عملکرد هوادهی خود را از دست میدهد، بنابراین باید از دمای بالا در طول هوادهی اجتناب شود.
eژلاتین دیبلپروتئینی که در مارشمالو استفاده میشود از پوست و استخوان حیوانات استخراج میشود. مارشمالوها اغلب از ژلاتین استخراجشده با اسید استفاده میکنند که شامل انواع رایجی مانند ...ژلاتین گاوی or ژلاتین خوکبا pH 5.0-6.0 برای تولید بهینه کف در نقطه ایزوالکتریک خود. برای بازارهای متنوع، انواعی مانندژلاتین حلال or ژلاتین کوشرنیز موجود است. قدرت ژل، یااستحکام شکوفه ژلاتین، یک معیار کیفی کلیدی است و مقدار 180 تا 250 برای شاخص بلوم (Bloom) برای مارشمالو معمول است که نشان دهنده خواص کف کنندگی و ژل کنندگی خوب است. این نوعژلاتین بدون طعممعمولاً با استفاده از ۲ تا ۳ برابر وزن خود در آب، هیدراته میشود. در دماهای بالاتر از ۷۰ درجه سانتیگراد، به خصوص در pH پایین، مولکولهای ژلاتین میتوانند تجزیه شوند و باعث کاهش قابل توجه قدرت ژل شوند که نیاز به نظارت دقیق در حین کار دارد.
(ب) ساکارز
ساکارز ۴۰ تا ۸۰ درصد فرمول را تشکیل میدهد. مقدار کم آن منجر به شیرینی ناکافی میشود، در حالی که مقدار زیاد آن مارشمالو را بیش از حد شیرین میکند. مارشمالوهای غیرکریستالی معمولاً از ساکارز کمتری (زیر ۵۰٪) استفاده میکنند، در حالی که انواع کریستالی از ساکارز بیشتری (بالای ۵۰٪) استفاده میکنند. فرمولاسیون مارشمالوهای کریستالی اغلب شامل پودر قند یا فوندانت (شکر ریزکریستالی) به عنوان عامل بذرافشان برای شروع کریستالیزاسیون است.
(ج) شربت نشاسته
شربت نشاسته که با غلظت ۲۰ تا ۶۰ درصد استفاده میشود، شیرینی کمتری نسبت به ساکارز دارد و به کنترل شیرینی کلی کمک میکند. این شربت خاصیت ارتجاعی بدنه مارشمالو را بهبود میبخشد، اگرچه مقدار بیش از حد آن میتواند بر هوادهی تأثیر منفی بگذارد و منجر به بافتی چسبناک شود. شربتهای با DE بالا یا مالتوز بالا معمولاً به دلیل ویسکوزیته پایینشان که به هوادهی کمک میکند، ترجیح داده میشوند. آنها همچنین میل ترکیبی زیادی با آب دارند و به عنوان یک مرطوبکننده عمل میکنند و به حفظ رطوبت مارشمالو کمک میکنند، که ارتباط نزدیکی با نرمی و خاصیت ارتجاعی آن دارد.
(د) شربت اینورت
شربت اینورت که با غلظت ۵ تا ۱۵ درصد استفاده میشود، به عنوان یک مرطوبکننده نیز عمل میکند تا به حفظ رطوبت و نرمی کمک کند. ویسکوزیته پایین آن برای هوادهی مفید است و به سبکی مارشمالو کمک میکند. با این حال، بسیار شیرین و بسیار جاذب رطوبت است، بنابراین استفاده از آن باید محدود و بر اساس شرایط رطوبت فصلی و منطقهای تنظیم شود.
(ه) عوامل طعم دهنده
رایجترین طعمدهندههای مورد استفاده وانیل، وانیلین و اتیل مالتول هستند. سایر مواد مانند پودر کاکائوی کمچرب، پودر شیر بدون چربی و نارگیل رنده شده نیز گاهی اوقات استفاده میشوند.
زمان ارسال: ۸ آگوست ۲۰۲۵
