محصولات نانوایی

699pic_06k7rt_xy

محصولات نانوایی

ژلاتین نوعی صمغ طبیعی خالص است که از پوست استخوان حیوانات استخراج می شود و جزء اصلی آن پروتئین است.این به طور گسترده ای در پخت و پز خانگی استفاده می شود.عملکرد آن جامد کردن مواد است.طعم غذا با ژلاتین نرم و کشسان است، به ویژه در تولید موس یا پودینگ.از میان آنها می توان ژلاتین را به ورقه ژلاتین و پودر ژلاتین تقسیم کرد.تفاوت بین آنها در اشکال مختلف فیزیکی است.

پس از خیساندن باید ورقه ژلاتین را آبکش کرده و داخل محلول قرار داد تا جامد شود و سپس می توان آن را هم زد و ذوب کرد.البته پودر ژلاتینی در حین خیساندن نیازی به هم زدن ندارد.بعد از اینکه به طور خودکار آب را جذب کرد و منبسط شد به طور یکنواخت هم می زنند تا ذوب شود.سپس محلول گرم را اضافه کنید تا جامد شود.توجه داشته باشید که تمامی دسرهای ژلاتینی نیاز به نگهداری در یخچال دارند که در محیط گرم به راحتی ذوب و تغییر شکل می دهند.

699pic_07d9qb_xy

نکات

1. هنگام تهیه موس میوه، چون آنزیم موجود در میوه، پروتئین موجود در تذهیب را تجزیه می کند که باعث می شود ژلاتین نتواند جامد شود، این نوع میوه شامل میوه کیوی، پاپایا و غیره می شود. بنابراین هنگام تهیه موس میوه با ژلاتین، ابتدا باید میوه را بجوشانید.

2. اگر ژلاتین خیسانده شده بلافاصله استفاده نشد، ابتدا باید در یخچال نگهداری شود و در صورت لزوم خارج شود.

699pic_03i37m_xy

برای قنادی

دوز عمومی ژلاتین در آب نبات 5٪ - 10٪ است.بهترین اثر زمانی حاصل شد که دوز ژلاتین 6 درصد بود.افزودن ژلاتین در صمغ 617 درصد است.0.16٪ - 3٪ یا بیشتر در نوقا.دوز شربت 115٪ الی 9٪ است.مواد تشکیل دهنده لوزی یا آب نبات عناب باید حاوی 2 تا 7 درصد ژلاتین باشد.ژلاتین در تولید آب نبات از نشاسته و آگار خاصیت ارتجاعی، انعطاف پذیری و شفافیت بیشتری دارد.مخصوصاً هنگام تولید آب نبات و تافی نرم و نرم به ژلاتین با استحکام ژل بالا نیاز دارد.

برای محصولات لبنی

تشکیل پیوندهای هیدروژنی در ژلاتین خوراکی با موفقیت از رسوب آب پنیر و انقباض کازئین جلوگیری می کند که از جدا شدن فاز جامد از فاز مایع جلوگیری می کند و ساختار و پایداری محصول نهایی را بهبود می بخشد.اگر ژلاتین خوراکی به ماست اضافه شود، می توان از جدا شدن آب پنیر جلوگیری کرد و ساختار و پایداری محصول را بهبود بخشید.

699pic_095y4i_xy

8613515967654

ericmaxiaoji