محصولات نانوایی
محصولات نانوایی
ژلاتین نوعی صمغ طبیعی خالص است که از پوست استخوان حیوانات استخراج می شود و جزء اصلی آن پروتئین است.در پخت و پز خانگی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.عملکرد آن جامد کردن مواد است.طعم غذا با ژلاتین نرم و کشسان است، به خصوص در تولید موس یا پودینگ.از میان آنها می توان ژلاتین را به ورقه ژلاتین و پودر ژلاتین تقسیم کرد.تفاوت بین آنها در اشکال مختلف فیزیکی است.
پس از خیساندن باید ورقه ژلاتین را آبکش کرده و داخل محلول ریخته تا جامد شود و سپس می توان آن را هم زد و ذوب کرد.البته پودر ژلاتینی در حین خیساندن نیازی به هم زدن ندارد.بعد از اینکه به طور خودکار آب را جذب کرد و منبسط شد به طور یکنواخت هم می زنند تا ذوب شود.سپس محلول گرم را اضافه کنید تا جامد شود.توجه داشته باشید که تمام دسرهای ساخته شده از ژلاتین نیاز به نگهداری در یخچال دارند که در محیط گرم به راحتی ذوب و تغییر شکل می دهند.
برای قنادی
دوز عمومی ژلاتین در آب نبات 5٪ - 10٪ است.بهترین اثر زمانی حاصل شد که دوز ژلاتین 6 درصد بود.افزودن ژلاتین در صمغ 617 درصد است.0.16٪ - 3٪ یا بیشتر در نوقا.دوز شربت 115٪ الی 9٪ است.مواد تشکیل دهنده لوزی یا آب نبات عناب باید حاوی 2 تا 7 درصد ژلاتین باشد.ژلاتین در تولید آب نبات از نشاسته و آگار خاصیت ارتجاعی، انعطاف پذیری و شفافیت بیشتری دارد.مخصوصاً هنگام تولید آب نبات و تافی نرم و نرم به ژلاتین با استحکام ژل بالا نیاز دارد.
برای محصولات لبنی
تشکیل پیوندهای هیدروژنی در ژلاتین خوراکی با موفقیت از رسوب آب پنیر و انقباض کازئین جلوگیری می کند که از جدا شدن فاز جامد از فاز مایع جلوگیری می کند و ساختار و پایداری محصول نهایی را بهبود می بخشد.اگر ژلاتین خوراکی به ماست اضافه شود، می توان از جدا شدن آب پنیر جلوگیری کرد و ساختار و پایداری محصول را بهبود بخشید.
