همانطور که همه ما می دانیم، ماست معمولا به عنوان افزودنی غذا استفاده می شود و ژلاتین یکی از آنهاست.
ژلاتین از پروتئین کلاژن به طور گسترده در پوست، تاندون ها و استخوان حیوانات یافت می شود.این یک پروتئین هیدرولیز شده از کلاژن در بافت همبند حیوانات یا بافت اپیدرمی است.پس از درمان پوست یا استخوان حیوان، می توان ژلاتین، محصول هیدرولیز شده کلاژن را به دست آورد.به عبارت دیگر، کلاژن پس از شکستگی جزئی پیوندهای بین مولکولی به دلیل واکنش هیدرولیز حرارتی برگشت ناپذیر به محصول محلول در آب تبدیل می شود.
تفاوت در نقطه ایزوالکتریک بین ژلاتین نوع A و ژلاتین نوع B به دلیل تفاوت در تعداد اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی در ژلاتین به دلیل تیمارهای مختلف اسیدی است.با همان قدرت ژله ای، ژلاتین نوع B ویسکوزیته A بالاتری نسبت به ژلاتین نوع A دارد.ژلاتین در آب سرد نامحلول است، اما می تواند آب را جذب کند و تا 5 تا 10 بار متورم شود.ژلاتین باعث افزایش دانه بندی و کاهش ظرفیت جذب آب می شود.ژلاتین پس از حرارت دادن به محلول ژلاتینی تبدیل می شود که دمای آن از نقطه ذوب ژلاتین بیشتر شود و ژلاتین پس از سرد شدن تبدیل به ژله می شود.
به عنوان یک افزودنی غذایی، ژلاتین خوراکیبه طور گسترده ای در تولید ماست استفاده می شود.ژلاتین تثبیت کننده و غلیظ کننده خوبی است.محلول‌های ژلاتین ماست را غلیظ‌تر و ذخیره‌سازی آن را آسان‌تر می‌کند.
طبق طبقه بندی ماست، کاربرد ژلاتین در ماست عمدتاً شامل سه جنبه است:
1. ماست منعقد شده: محصول ماست کهنه نماینده است.ماست انعقادی محصولی است که پس از تخمیر بدون امولسیون زدایی می شود.ژلاتین به محصولات بافت صافی می دهد که سایر محصولات مانند نشاسته های اسیدی شده نتوانسته اند آن را ایجاد کنند.
2. ماست هم زده: محصولات رایج در بازار مانند گوانیرو، چانگ کینگ، بیو و غیره همگی ماست هم زده هستند.در چنین محصولاتی، ژلاتین عمدتاً به عنوان غلیظ کننده وجود دارد و در ابتدای پردازش، ژلاتین را در دمای 65 درجه سانتیگراد ذوب می کنیم.میزان ژلاتین بین 0.1-0.2 درصد است.ژلاتین در طول تولید ماست در مقابل فشارهای حرارتی و همگن شدن مقاومت می کند و ویسکوزیته مناسب را به محصول می دهد.
3. ماست آشامیدنی: ماست آشامیدنی این است که از طریق همگن شدن پس از تخمیر ویسکوزیته محصول را کاهش دهیم.به دلیل کاهش ویسکوزیته، نیاز به استفاده از کلوئید برای اطمینان از پایداری محصول و کاهش طبقه بندی ماست در مدت زمان ماندگاری دارد.همین کار را می توان با کلوئیدهای دیگر انجام داد.
در پایان، افزودن ژلاتین به ماست می تواند از جدا شدن آب پنیر جلوگیری کند، سازماندهی و پایداری محصول نهایی را بهبود بخشد و همچنین ظاهر، طعم و بافت خوبی به دست آورد.گلکن قادر است بهترین کیفیت ژلاتین را برای ماست تهیه کند.
زمان ارسال: آوریل 21-2022
