همانطور که همه ما میدانیم، ماست معمولاً به عنوان افزودنی غذایی استفاده میشود و ژلاتین یکی از آنهاست.
ژلاتین از پروتئین کلاژن که به طور گسترده در پوست، تاندونها و استخوانهای حیوانات یافت میشود، مشتق میشود. این یک پروتئین هیدرولیز شده از کلاژن در بافت همبند یا بافت اپیدرمی حیوانات است. پس از فرآوری پوست یا استخوان حیوان، ژلاتین، محصول هیدرولیز شده کلاژن، به دست میآید. به عبارت دیگر، کلاژن پس از شکست جزئی پیوندهای بین مولکولی به دلیل واکنش هیدرولیز حرارتی برگشتناپذیر، به محصول محلول در آب تبدیل میشود.
تفاوت در نقطه ایزوالکتریک بین ژلاتین نوع A و ژلاتین نوع B به دلیل تفاوت در تعداد اسیدهای آمینه اسیدی و قلیایی در ژلاتین به دلیل تیمار اسیدی متفاوت است. با قدرت ژلهای یکسان، ژلاتین نوع B ویسکوزیته A بالاتری نسبت به ژلاتین نوع A دارد. ژلاتین در آب سرد نامحلول است، اما میتواند آب را جذب کرده و تا 5 تا 10 برابر متورم شود. ژلاتین از نظر دانهبندی افزایش یافته و ظرفیت جذب آب کاهش مییابد. ژلاتین پس از گرم شدن بیش از دمای ذوب ژلاتین، به محلول ژلاتینی تبدیل میشود و ژلاتین پس از سرد شدن به ژله تبدیل میشود.
به عنوان یک افزودنی غذایی، ژلاتین خوراکیژلاتین به طور گسترده در تولید ماست استفاده میشود. ژلاتین یک تثبیتکننده و غلیظکننده خوب است. محلولهای ژلاتینی ماست را غلیظتر و نگهداری آن را آسانتر میکنند.
طبق طبقهبندی ماست، کاربرد ژلاتین در ماست عمدتاً شامل سه جنبه است:
۱. ماست منعقد شده: محصول ماست کهنه، نمونه بارز این نوع ماست است. ماست منعقد شده محصولی است که پس از تخمیر، امولسیونزدایی نمیشود. ژلاتین به محصولات، بافتی نرم و لطیف میدهد که سایر محصولات مانند نشاستههای اسیدی قادر به ارائه آن نیستند.
۲. ماست همزده: محصولات رایج موجود در بازار، مانند گوانیرو، چانگکینگ، بییو و غیره، همگی ماست همزده هستند. در چنین محصولاتی، ژلاتین عمدتاً به عنوان غلیظکننده وجود دارد و در ابتدای فرآوری، ژلاتین را در دمای ۶۵ درجه سانتیگراد ذوب میکنیم. مقدار ژلاتین بین ۰.۱ تا ۰.۲ درصد است. ژلاتین در برابر فشارهای همگنسازی و گرمایش در طول تولید ماست مقاومت میکند و ویسکوزیته مناسبی را برای محصول فراهم میکند.
۳. ماست آشامیدنی: ماست آشامیدنی به این صورت است که پس از تخمیر، ویسکوزیته محصول را از طریق همگنسازی کاهش میدهیم. به دلیل کاهش ویسکوزیته، برای اطمینان از پایداری محصول و کاهش لایه لایه شدن ماست در طول مدت ماندگاری، باید از کلوئید استفاده کرد. همین کار را میتوان با سایر کلوئیدها نیز انجام داد.
در نتیجه، افزودن ژلاتین به ماست میتواند از جدا شدن آب پنیر جلوگیری کند، ساختار و پایداری محصول نهایی را بهبود بخشد و همچنین باعث ایجاد ظاهر، طعم و بافت خوب شود. گلکن قادر به ارائه بهترین کیفیت ژلاتین برای ماست است.
زمان ارسال: ۲۱ آوریل ۲۰۲۲
