نسبت و نحوه استفاده از پتین و ژلاتین در تولید آب نبات
امتیاز مواد اولیه
پکتین با سرعت انجماد متفاوت را میتوان با توجه به مقدار آن انتخاب کرد.ژلاتینمقادیر مختلف پکتین بر بافت، زمان گیرش و دمای ذوب محصول تأثیر میگذارد. سیترات سدیم عمدتاً برای اطمینان از این است که PH پکتین مخلوط با ژلاتین حدود ۴.۵ باشد، اگر PH خیلی پایین باشد، رسوب کمپلکس پکتین-ژلاتین ایجاد میشود و اگر PH به ۵.۰ یا بالاتر برسد، در این زمان، پایداری حرارتی پکتین به سرعت کاهش مییابد. میتوان از ژلاتینهای پپتون فورس دیگری نیز استفاده کرد، مقدار آن را میتوان بر این اساس تنظیم کرد. از آنجا که نقطه ایزوالکتریک، PH و ظرفیت بافری ژلاتینهای مختلف بسیار متفاوت است، نمکهای بافر مربوطه، اسیدها و حتی انواع پکتین باید تنظیم شوند.
مثالهای کاربردی
آبنبات ژلهای تولید شده با ترکیب پکتین و ژلاتین، بافتی تازه و طعمی عالی دارد. نسبتهای مختلف پکتین/ژلاتین و دوز کل کلوئیدی متفاوت میتواند بافت متفاوتی ایجاد کند. ژلاتین مقاومت حرارتی ضعیفی دارد، اما افزودن پکتین میتواند دمای انحلال ژل را افزایش دهد، زمانی که مقدار پکتین به 0.5٪ میرسد، میتواند پایداری آبنبات ژلهای را در بیشتر شرایط تضمین کند.
پکتین طعم بسیار خوبی آزاد میکند و طعم آن در دهان نمیچسبد. همچنین، قابلیت حفظ آب خوب آن، مارشمالوها را قادر میسازد تا در محتوای آب نسبتاً بالا (18-22٪) پایداری حالت خود را حفظ کنند. چنین مارشمالوهایی میتوانند رطوبت و نرمی را برای مدت طولانی، معمولاً با حداقل یک سال ماندگاری، حفظ کنند.
نمونههای دستور پخت:
| اضافه کردن توالی | نام ماده اولیه | دوز فرمول (کیلوگرم) |
| A | آبپکتین | ۷.۵۰.۵ |
| B | شکرشربت گلوکز (DE42)سدیم لایمرات بیآب | 40۳۸.۵۰.۰۶ |
| C | ژلاتین (250BLOOM)آب | ۴.۵13 |
| D | محلول اسید سیتریک مونوهیدرات (50٪)اسانس/رنگدانه خوراکی | ۲.۵مقدار بهینه |
وزن کل ۱۰۶.۶۶ کیلوگرم، تبخیر: ۶.۶۶ کیلوگرم
نکات فنی
۱. در این فرآیند، میتوان محلول پکتین ۴٪ را با همزن با سرعت بالا تهیه کرد، یا میتوان نسبت ۱:۴ (پکتین: شکر) را به صورت خشک مخلوط کرده و ۳۰ برابر پکتین را در آب حل کرد و حداقل ۲ دقیقه جوشاند تا از حل شدن کامل پکتین اطمینان حاصل شود.
2. ژلاتین (C در جدول) در 50-60 درجه آب حل میشود یا 2 برابر آب اضافه میشود، به مدت 30 دقیقه به آن اضافه میشود و سپس در حمام آب گرم میشود تا پپتون حل شود.
۳. پکتین (A در جدول) را حل کنید. برای روش به (1) مراجعه کنید.
۴. مواد (B در جدول) را مخلوط کرده و تا نقطه جوش حرارت دهید.
۵. مواد (الف و ب در جدول) را مخلوط کرده و تا جوش آمدن حرارت دهید تا محتوای جامد آن به حدود ۸۵٪ برسد.
۶. مواد (C در جدول) را اضافه کنید و SS را روی ۷۸٪ تنظیم کنید.
۷. اضافه کردن سریع مواد (D در جدول) و مخلوط کردن به موقع، اضافه کردن اسانس/رنگدانه، ریختن قالب در دمای زیر ۸۰-۸۵ درجه.
۸. اگر از ژلاتین پپتون برای تولید استفاده میکنید، باید قبل از مخلوط کردن ادویهها، زمانی که دمای شکر حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه است، آن را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید (اگر سرعت خیلی زیاد باشد، هوای زیادی مصرف میکند و حبابهای زیادی تولید میکند).
زمان ارسال: ۲۵ نوامبر ۲۰۲۱
