نسبت و استفاده از پتین و ژلاتین در تولید آب نبات
نکات مواد اولیه
پکتین با سرعت انجماد متفاوت را می توان با توجه به مقدار انتخاب کردژلاتین.مقدار متفاوت پکتین بر روی بافت، زمان گیرش و دمای ذوب محصول تأثیر می گذارد.سیترات سدیم عمدتاً برای اطمینان از این است که PH پکتین مخلوط با ژلاتین حدود 4.5 است، اگر PH خیلی کم باشد، رسوب مجتمع پکتین - ژلاتین ایجاد می کند و اگر PH به 5.0 یا بالاتر برسد، در این زمان، پایداری حرارتی پکتین به سرعت کاهش می یابد، از ژلاتین نیروی پپتون نیز می توان استفاده کرد، مقدار آن را می توان بر این اساس تنظیم کرد، زیرا نقطه ایزوالکتریک، PH و ظرفیت بافر ژلاتین های مختلف بسیار متفاوت است، نمک های بافر، اسیدها و حتی انواع پکتین مربوطه باید تنظیم شوند. .
نمونه های کاربردی
نبات ژله ای تولید شده از ترکیب پکتین و ژلاتین دارای بافتی تازه و طعم عالی است.نسبت پکتین به ژلاتین مختلف و دوز کلوئیدی متفاوت می تواند بافت متفاوتی داشته باشد.ژلاتین از نظر مقاومت در برابر حرارت ضعیف است، اما افزودن پکتین می تواند دمای انحلال ژل را افزایش دهد، زمانی که مقدار پکتین به 0.5٪ برسد، می تواند ثبات آب نبات ژله را در اکثر شرایط تضمین کند.
پکتین دارای طعم عالی و طعم دهان نچسب است.حفظ آب خوب آن همچنین به مارشمالو اجازه می دهد تا ثبات حالت را در محتوای آب نسبتاً بالا (18-22٪) حفظ کند.چنین گل ختمی می تواند رطوبت و نرمی خود را برای مدت طولانی حفظ کند، معمولا با ماندگاری حداقل یک سال.
نمونه های دستور غذا:
| اضافه کردن دنباله | نام ماده اولیه | فرمول دوز (کیلوگرم) |
| A | ابپکتین | 7.50.5 |
| B | قندشربت گلوکز (DE42)لیمرات سدیم بی آب | 4038.50.06 |
| C | ژلاتین (250BLOOM)اب | 4.513 |
| D | محلول مونوهیدرات اسید سیتریک (50%)اسانس / رنگدانه خوراکی | 2.5مقدار بهینه |
وزن کل 106.66 کیلوگرم تبخیر: 6.66 کیلوگرم
نکات فنی
1. در این فرآیند، محلول پکتین 4% را می توان با هم زدن با سرعت بالا تهیه کرد، یا 1:4 (پکتین: شکر) را می توان خشک مخلوط کرد و 30 برابر مقدار پکتین در آب حل کرد و برای اطمینان حداقل 2 دقیقه بجوشانید. که پکتین کاملا حل می شود.
2. ژلاتین (C در جدول) در 50-60 درجه آب حل می شود یا 2 برابر آب اضافه می شود، 30 دقیقه تزئین می شود و سپس حرارت می دهد تا در حمام آب حل شود تا پپتون ساخته شود.
3. پکتین (A) را در جدول حل کنید.برای روش به (1) مراجعه کنید.
4. مواد (B در جدول) را مخلوط کرده و حرارت دهید تا به نقطه جوش برسد.
5. مواد (الف و ب در جدول) را مخلوط کرده و حرارت می دهیم تا بجوشد تا مقدار جامد آن حدود 85 درصد شود.
6. مواد را اضافه کنید ( C در جدول) و SS را روی 78% تنظیم کنید.
7. اضافه کردن سریع مواد (D در جدول)، و مخلوط کردن به موقع، افزودن جوهر / رنگدانه، ریختن قالب زیر 80-85 درجه.
8. اگر از پپتون ژلاتینی برای تولید استفاده می شود، باید قبل از مخلوط کردن ادویه جات ترشی جات در زمانی که دمای شکر حدود 90-100 درجه است، اضافه شود و به آرامی هم بزنید (اگر سرعت خیلی زیاد باشد، هوای زیادی می گیرد و مقدار زیادی تولید می شود. حباب ها).
زمان ارسال: نوامبر-25-2021
