اسمورز یک دسر تابستانی کلاسیک است و دلیل خوبی هم دارد. یک مارشمالوی تست شده و نرم و مکعبهای شکلاتی کمی آب شده بین دو بیسکویت گراهام ترد قرار میگیرند - هیچ چیز بهتر از این نیست.
اگر عاشق اسمور هستید و میخواهید سطح این خوراکی شیرین را بالا ببرید، لطفاً تهیهی مارشمالوی خودتان را در نظر بگیرید. ساندرا پالمر، مربی سرآشپز در موسسهی آموزش آشپزی شهر نیویورک، میگوید مارشمالوهای خانگی بسیار بهتر از مارشمالوهای آماده هستند. او به من گفت: «مارشمالوهای تولید انبوه جویدنی هستند و طعم بسیار کمی دارند. وقتی آنها را در خانه درست میکنید، میتوانید بافت را کنترل کنید و در عین حال طعمهای مختلف را امتحان کنید. بافت مارشمالوهای خانگی نیز نرمتر از مارشمالوهای آماده است که منجر به اسمورهایی میشود که چسبناکتر هستند.»
برای درست کردن مارشمالو خودتان، به برخی وسایل آشپزخانه از جمله همزن ایستاده، دماسنج شیرینی و یک کفگیر لاستیکی مقاوم در برابر حرارت نیاز دارید. پالمر خاطرنشان کرد که اگر قبلاً آبنبات درست کردهاید، درست کردن مارشمالو باید خیلی راحت باشد.
مارشمالوهای خانگی خود را به عنوان یک بوم خالی برای طعم دادن در نظر بگیرید. به عنوان مثال، میتوانید با اضافه کردن ژلاتین به آبمیوه یا پوره به جای آب، مارشمالوهای میوهای درست کنید. پالمر گفت: «در طول سالها، در Three Tarts، طعمهای زیادی را ابداع کردهایم. ما هنر مارشمالوهای دوتایی را کامل کردیم و با مشتریان خود رقابت کردیم تا طعمهای جالبتری را برای امتحان کردن ارائه دهیم. یکی از طعمهای مورد علاقه ما ترکیب ریحان و گریپ فروت است، اما ما همچنین شکلات معطر رزماری، ریحان توت فرنگی و رز وانیلی درست کردیم.» برای اسمور، درست کردن مارشمالو تمشک یا دارچین یا حتی بیسکویتهای شکلاتی گراهام را در نظر بگیرید.
پالمر لطف کرد و دستور پخت مارشمالوی وانیلیاش را (در زیر) به اشتراک گذاشت، که میتوانید از آن به عنوان نقطه شروع برای تهیه هر طعم مارشمالویی که میخواهید استفاده کنید. پایبندی به طعم وانیل کلاسیک نیز مؤثر است. در مورد برخی از بایدها و نبایدهای اساسی، او موارد زیر را به اشتراک گذاشت:
اگر از ورقهای ژلاتین استفاده میکنید، هر بار یک ورق را به مایع شکوفهدهی اضافه کنید. وقتی ژلاتین کمی نرم شد، ورقها را تا کنید تا مطمئن شوید که کاملاً در مایع غوطهور شدهاند. خمیر وانیل را اضافه کنید و کنار بگذارید. اگر از پودر ژلاتین استفاده میکنید، آن را با دقت روی مایع شکوفهدهی بپاشید. نباید هیچ نقطه خشکی وجود داشته باشد.
مستقیماً داخل یک قابلمه ۳ لیتری بریزید، ابتدا شربت گلوکز را اضافه کنید تا کف قابلمه را بپوشاند و سپس شکر را اضافه کنید.
۱/۲ فنجان آب روی سطح شکر بریزید تا بافتی شبیه به «ماسه مرطوب» ایجاد شود. دماسنج شیرینیپزی را طوری به قابلمه وصل کنید که لامپ آن درست زیر سطح مخلوط باشد. (این کار از خواندن نادرست دما جلوگیری میکند.) هنگام آمادهسازی سینی فر، ماهیتابه را روی حرارت زیاد قرار دهید.
یک قالب فر 9 در 12 اینچی را با اسپری نچسب مخصوص آشپزی اسپری کنید، سپس قالب را با یک حوله کاغذی پاک کنید. این ممکن است عجیب به نظر برسد، اما یک بیمه است: اگر قالب را تمیز نکنید، لایه نشاسته ذرت ناهموار خواهد بود و ممکن است هنگام تلاش برای برگرداندن آن، مارشمالوها به هم بچسبند. از آمیلوز استفاده کنید، قالب را گردگیری کنید و اضافی آن را بتراشید. قالب آماده شده را کنار بگذارید.
وقتی شربت شروع به قل زدن کرد و دماسنج دمای ۲۴۰ درجه فارنهایت را نشان داد، مخلوط را از روی حرارت بردارید و دماسنج را با احتیاط بردارید. ژلاتین حل شده را اضافه کنید و با یک کفگیر مقاوم در برابر حرارت هم بزنید تا ژلاتین کاملاً حل شود.
مخلوط را داخل کاسه یک همزن ایستاده مجهز به همزن برقی بریزید و به آرامی بزنید تا مخلوط به اندازه کافی غلیظ شود و از پاشیدن آن جلوگیری شود. سرعت را به سرعت زیاد افزایش دهید و بزنید تا مخلوط کمی خنک شود و مارشمالوها از کنارههای کاسه به صورت قلههای تیز از هم جدا شوند.
یک کاسه کوچک را با آب داغی که میتوانید تحمل کنید پر کنید و کنار بگذارید. با استفاده از یک کفگیر لاستیکی، مخلوط هم زده شده را به ظرف آماده شده منتقل کنید. دستهای خود را با آب داغ خیس کنید و مارشمالوها را به طور یکنواخت در ظرف پخش کنید. در صورت لزوم، دستهای خود را دوباره خیس کنید تا سطح صافی ایجاد شود.
بگذارید سطح مارشمالو در دمای اتاق خشک شود (هنگام آماده شدن چسبنده خواهد بود) و سپس روی آن را با پودر مارشمالو بپوشانید. مارشمالوها را با سلفون بپوشانید و به مدت دو ساعت تا یک شب در یخچال قرار دهید.
مارشمالوهایی که حالا روی تخته برش قرار دادهاید را بریزید و آنها را به صورت مربعهای ۱ و ۱/۲ اینچی علامت بزنید. برای جلوگیری از چسبیدن مارشمالوها به هم، آنها را برش داده و با پودر مارشمالو بپوشانید. مارشمالوها را تا ۲ هفته در دمای اتاق یا ۱ ماه در یخچال نگهداری کنید.
حتی قبل از شروع حرفه نویسندگی غذا، قصد داشتم به عنوان ویراستار وابسته در روزنامه دیلی میل، به رستورانهای معروف و محبوبترین غذاهای جدید سفر کنم، جایی که اخبار غذا و نوشیدنی را پوشش میدادم و مطالب بیشتری در مورد آشپزی مینوشتم. بعد از TDM، به سمت ویراستار محتوا در گوگل منتقل شدم، جایی که محتوای زاگات - شامل نظرات و پستهای وبلاگ - و نسخههایی را که در گوگل مپ و گوگل ارث ظاهر میشدند، مینوشتم. برای فوربس، طیف گستردهای از موضوعات غذا و نوشیدنی را پوشش میدادم، از مصاحبه با سرآشپزها و تولیدکنندگان صنایع دستی گرفته تا روندهای ملی غذاخوری.
زمان ارسال: ۴ آگوست ۲۰۲۱
