چگونه پکتین و ژلاتین را از هم تشخیص دهیم؟
هم پکتین و همژلاتینمیتوان از آن برای غلیظ کردن، ژل زدن و تثبیت برخی غذاها استفاده کرد، اما تفاوتهای مهمی بین این دو وجود دارد.
از نظر منبعپکتین کربوهیدراتی است که از گیاه، معمولاً میوه، به دست میآید. این ماده در دیواره سلولی گیاهان یافت میشود و معمولاً سلولها را در کنار هم نگه میدارد. بیشتر میوهها و برخی سبزیجات حاوی پکتین هستند، اما مرکباتی مانند سیب، آلو، انگور و گریپ فروت، پرتقال و لیمو بهترین منابع پکتین هستند. غلظت آن زمانی که میوه در مراحل اولیه رسیدن است، در بالاترین حد خود قرار دارد. بیشتر پکتینهای تجاری از سیب یا مرکبات تهیه میشوند.
ژلاتین از پروتئین حیوانی، پروتئینی که در گوشت، استخوان و پوست حیوانات یافت میشود، ساخته میشود. ژلاتین هنگام گرم شدن حل میشود و هنگام سرد شدن جامد میشود و باعث میشود غذا سفت شود. بیشتر ژلاتینهای تولید شده تجاری از پوست خوک یا استخوان گاو تهیه میشوند.
از نظر تغذیهاز آنجا که ژلاتین و پکتین از منابع مختلفی تهیه میشوند، ویژگیهای تغذیهای کاملاً متفاوتی دارند. پکتین یک کربوهیدرات و منبع فیبر محلول است و این نوع فیبر کلسترول را کاهش میدهد، قند خون را تثبیت میکند و به شما کمک میکند احساس سیری بیشتری داشته باشید. طبق گزارش وزارت کشاورزی ایالات متحده، یک بسته ۱.۷۵ اونسی پکتین خشک حاوی حدود ۱۶۰ کالری است که همه از کربوهیدراتها حاصل میشود. از سوی دیگر، ژلاتین تماماً پروتئین است و حدود ۹۴ کالری در یک بسته ۱ اونسی دارد. انجمن تولیدکنندگان ژلاتین آمریکا اظهار میکند که ژلاتین حاوی ۱۹ اسید آمینه و تمام اسیدهای آمینه ضروری برای انسان به جز تریپتوفان است.
از نظر کاربردهاژلاتین معمولاً برای هم زدن محصولات لبنی مانند خامه ترش یا ماست و همچنین غذاهایی مانند مارشمالو، آیسینگ و فیلینگهای خامهای استفاده میشود. همچنین برای هم زدن سس، مانند کنسرو ژامبون، نیز استفاده میشود. شرکتهای داروسازی معمولاً از ژلاتین برای ساخت کپسولهای دارویی استفاده میکنند. پکتین را میتوان در کاربردهای مشابه لبنیات و نانوایی استفاده کرد، اما از آنجا که برای نگه داشتن آن به قندها و اسیدها نیاز است، بیشتر در مخلوطهای مربا مانند سسها استفاده میشود.
زمان ارسال: ۲۹ ژوئن ۲۰۲۱
