چگونه بین پکتین و ژلاتین تشخیص دهیم؟
هم پکتین و همژلاتینمی توان از آن برای غلیظ کردن، ژل کردن و تثبیت برخی غذاها استفاده کرد، اما تفاوت های مهمی بین این دو وجود دارد.
از نظر منبعپکتین کربوهیدراتی است که از یک گیاه و معمولاً میوه به دست می آید.در دیواره های سلولی گیاهان یافت می شود و معمولا سلول ها را کنار هم نگه می دارد.بیشتر میوه ها و برخی سبزیجات حاوی پکتین هستند، اما مرکباتی مانند سیب، آلو، انگور و گریپ فروت، پرتقال و لیمو بهترین منابع پکتین هستند.بیشترین غلظت زمانی است که میوه در مراحل اولیه رسیدن است.بیشتر پکتین های تجاری از سیب یا مرکبات تهیه می شوند.
ژلاتین از پروتئین حیوانی، پروتئینی که در گوشت، استخوان و پوست حیوانات یافت می شود، ساخته می شود.ژلاتین وقتی گرم می شود حل می شود و وقتی سرد می شود جامد می شود و باعث جامد شدن غذا می شود.بیشتر ژلاتین های تجاری تولید شده از پوست خوک یا استخوان گاو ساخته می شوند.
از نظر تغذیهاز آنجایی که ژلاتین و پکتین از منابع مختلفی به دست می آیند، ویژگی های تغذیه ای کاملا متفاوتی دارند.پکتین یک کربوهیدرات و منبع فیبر محلول است و این نوع باعث کاهش کلسترول، تثبیت قند خون و کمک به احساس سیری بیشتر می شود.به گفته وزارت کشاورزی آمریکا، یک بسته 1.75 اونسی پکتین خشک حاوی حدود 160 کالری است که همگی از کربوهیدرات ها هستند.از طرف دیگر، ژلاتین تماما پروتئینی است و در یک بسته 1 اونسی حدود 94 کالری دارد.انجمن تولیدکنندگان ژلاتین آمریکا بیان می کند که ژلاتین حاوی 19 اسید آمینه و تمام اسیدهای آمینه لازم برای انسان به جز تریپتوفان است.
از نظر کاربردهاژلاتین معمولاً برای هم زدن محصولات لبنی مانند خامه ترش یا ماست و همچنین غذاهایی مانند گل ختمی، آیسینگ و فیلینگ های خامه ای استفاده می شود.همچنین از آن برای هم زدن سس مانند کنسرو ژامبون استفاده می شود. شرکت های داروسازی معمولا از ژلاتین برای ساخت کپسول های دارویی استفاده می کنند.پکتین را می توان در کاربردهای مشابه لبنیات و نانوایی استفاده کرد، اما از آنجایی که برای نگه داشتن آن به قند و اسید نیاز دارد، بیشتر در مخلوط مربا مانند سس استفاده می شود.
زمان ارسال: ژوئن-29-2021
