وقتی نیاز به تزئین یک دسر، پاستیل یا فرآورده لبنی دارید، دو نام بیشتر مطرح می‌شوند:ژلاتین خوراکیوآگار آگارهر دو ژل تشکیل می‌دهند، اما اساساً مواد تشکیل‌دهنده متفاوتی دارند - و انتخاب «درست» به محصول، فرآیند و مصرف‌کنندگان شما بستگی دارد. فرمول‌نویسان گاهی اوقات فرض می‌کنند که آنها «پودرهای ژل‌کننده» قابل تعویض هستند، اما متوجه می‌شوند که تعویض یکی با دیگری، بافت، رفتار ذوب و حتی اینکه آیا محصول در حمل و نقل دوام می‌آورد یا خیر را تغییر می‌دهد. این مقایسه دقیقاً تفاوت آنها را نشان می‌دهد تا بتوانید با اطمینان انتخاب کنید و از فرمول‌بندی پرهزینه بعدی جلوگیری کنید.

آگار آگار چیست؟

آگار آگار (که اغلب فقط "آگار") استهیدروکلوئید گیاهیاز جلبک دریایی قرمز (Rhodophyta) استخراج می‌شود. این پلی‌ساکارید ساختاری در دیواره سلولی جلبک است که به صورت پودر، پولک یا شمش تصفیه می‌شود. از آنجا که از جلبک دریایی تهیه می‌شود، آگار به طور طبیعی ...به طور پیش‌فرض وگان، گیاهخواری و حلال/کوشر — یک مزیت عمده برای خطوط تولید محصولات گیاهی.

از نظر شیمیایی، آگار ترکیبی از آگارز و آگاروپکتین است. در غلظت‌های بسیار پایین (معمولاً 0.5 تا 1.0 درصد) به یک ژل سفت و شکننده تبدیل می‌شود و از همه مهم‌تر،در دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود — بسیار بالاتر از دمای بدن. به همین دلیل است که محصولات آگار شکل خود را در دمای اتاق حفظ می‌کنند و هرگز "در دهان آب نمی‌شوند"(پانگ و همکاران، ۲۰۲۰).

آگار تجاری به صورت پودر، پولک یا قالب فروخته می‌شود و برای حل شدن کامل، قبل از اینکه بتواند در اثر خنک شدن سفت شود، نیاز به جوشاندن (95 تا 100 درجه سانتیگراد) دارد - برخلاف ژلاتین که در آب گرم هیدراته و حل می‌شود. از آنجا که برداشت جلبک دریایی بر اساس فصل و منطقه متفاوت است، قیمت و عرضه آگار می‌تواند نسبت به جریان‌های جانبی محصولات دامی ژلاتین، بی‌ثبات‌تر باشد، که این نکته مهمی برای خریداران با حجم بالا است.

ژلاتین خوراکی چیست؟ (خلاصه سریع)

ژلاتین خوراکییک استپروتئیناز هیدرولیز جزئی کلاژن حیوانی (پوست گاو، پوست خوک یا استخوان) مشتق می‌شود.ژل‌های برگشت‌پذیر حرارتی که در دمای نزدیک به دمای بدن (حدود ۳۵ درجه سانتیگراد) ذوب می‌شوندو به غذاها بافتی نرم و "آب شدن در دهان" می‌دهد که مصرف‌کنندگان آن را با پاستیل‌های مرغوب، مارشمالوها و پاناکوتا مرتبط می‌دانند. این محصول معمولاً بسته به قدرت شکوفه، در غلظت ۲ تا ۱۰ درصد بسته می‌شود.(رشد، دوم).

ژلاتین به دو نوع اصلی تقسیم می‌شود:نوع A(فرآوری شده با اسید) با نقطه ایزوالکتریک بالاتر (حدود ۷-۹)، ونوع ب(فرآوری شده با قلیا) با نقطه ایزوالکتریک پایین‌تر (~۴.۷-۵.۴). این تفاوت بر نحوه تعامل ژلاتین با pH فرمولاسیون شما تأثیر می‌گذارد - که وقتی آن را با سیستم‌های میوه‌ای اسیدی یا لبنیات ترکیب می‌کنید، اهمیت دارد. قدرت ژل (۸۰-۳۲۰) سپس سفتی ژل را تعیین می‌کند. برای اطلاعات بیشتر، به راهنمای ما در مورد ... مراجعه کنید.درکژلقدرت.

مقایسه‌ی پهلو به پهلو

تفاوت کلیدی:ژلاتین در دمای بدن ذوب می‌شود و بافتی کشسان و نرم دارد که در دهان آب می‌شود. آگار در برابر حرارت پایدار است و بافتی سفت و شکننده ایجاد می‌کند. آن‌ها را نمی‌توان از نظر گرم با هم عوض کرد - تعویض یکی با دیگری هم دستور پخت شما و هم تجربه مصرف‌کننده را تغییر می‌دهد.

هزینه، موجودی و منبع یابی

بر اساس هر کیلوگرم، آگار عموماًگران تراز ژلاتین بهتر است، اما میزان مصرف بسیار پایین‌تر آن (تقریباً یک پنجم تا یک دهم دوز) می‌تواند شکاف موجود در محصول نهایی را کاهش دهد. ژلاتین از عرضه ثابتی که به جریان‌های فرعی صنعت گوشت وابسته است، سود می‌برد، در حالی که عرضه آگار از برداشت جلبک دریایی پیروی می‌کند و می‌تواند در فصول کم‌باران یا محدودیت‌های صادراتی کاهش یابد. برای خریداران جهانی، ژلاتین همچنین مسیرهای صدور گواهینامه انعطاف‌پذیرتری را ارائه می‌دهد - از جمله بدون گوشت خوکژلاتین گاوی، ژلاتین ماهی، ودرجه حلال/کوشر — در حالی که منشأ گیاهی آگار به طور خودکار اکثر ادعاهای مذهبی و وگان را برآورده می‌کند. در زمان نگهداری، هر دو پودرهای خشک پایدار در قفسه هستند، اما ژلاتین نسبت به رطوبت بالا حساس‌تر است (می‌تواند توده شود و پیش ژل شود)، بنابراین انبارداری با دمای کنترل‌شده برای ژلاتین بیشتر از آگار اهمیت دارد.

مرجع سریع برنامه

سوالات متداول: آیا می‌توانم یکی را جایگزین دیگری کنم؟

نه مستقیماً. از آنجا که آگار تقریباً با یک دهم دوز ژل می‌شود و در دهان آب نمی‌شود، جایگزینی ژلاتین با نسبت ۱:۱، محصولی بسیار سخت و شکننده تولید می‌کند؛ جایگزینی آگار با ژلاتین، محصولی با بافتی نرم و شکننده باقی می‌گذارد. اگر مجبور به تغییر هستید (مثلاً برای تهیه نسخه گیاهی از یک دستور ژلاتین)، سطح استفاده را دوباره متعادل کنید، دمای محیط و نگهداری را تنظیم کنید و بافت و ماندگاری را دوباره آزمایش کنید. آن را به عنوان یک فرمول جدید در نظر بگیرید، نه یک جایگزین.