ویژگیهای کاربرد ژلاتین در آبنباتهای نرم
ژلاتین ژل اصلی مورد استفاده برای ساخت پاستیلهای کشسان است زیرا به آبنباتهای نرم، بافت کشسان بسیار قوی میدهد. در فرآیند تولید آبنبات نرم، وقتی محلول ژلاتین تا ۲۲-۲۵ درجه سانتیگراد سرد میشود، ژلاتین به جامد تبدیل میشود. طبق ویژگیهای آن، محلول ژلاتین با شربت مخلوط شده و در حالی که داغ است، در قالب ریخته میشود. پس از خنک شدن، میتوان شکل خاصی از ژله ژلاتینی را تشکیل داد.
ویژگی منحصر به فرد ژلاتین در کاربرد، برگشتپذیری حرارتی آن است. محصول حاوی ژلاتین هنگام گرم شدن در حالت محلول است و پس از سرد شدن به حالت منجمد تبدیل میشود. از آنجا که این تبدیل سریع میتواند بارها تکرار شود، ویژگیهای اساسی محصول به هیچ وجه تغییر نمیکند. در نتیجه، مزیت بزرگ ژلاتین اعمال شده به آبنبات ژلهای این است که عملیات محلولسازی آن بسیار آسان است. هر محصول ژلهای شده از قالب پودری با هرگونه ظاهر معیوب را میتوان قبل از قالبگیری مجدد، بدون تأثیر بر کیفیت آن، تا دمای 60 تا 80 درجه سانتیگراد گرم و دوباره حل کرد.
ژلاتین درجه مواد غذایی iیک پروتئین طبیعی با گروههای کربوکسیل و آمینوی قابل تجزیه روی زنجیره مولکولی. بنابراین، اگر روش درمان متفاوت باشد، تعداد گروههای کربوکسیل و آمینو روی زنجیره مولکولی تغییر خواهد کرد که سطح نقطه ایزوالکتریک ژلاتین را تعیین میکند. هنگامی که مقدار pH آبنبات ژلهای نزدیک به نقطه ایزوالکتریک ژلاتین باشد، بارهای مثبت و منفی جدا شده از زنجیره مولکولی ژلاتین برابر هستند و پروتئین کمتر پایدار و ژلاتینی میشود. بنابراین، توصیه میشود نقطه ایزوالکتریک ژلاتین دور از مقدار pH محصول انتخاب شود، زیرا مقدار pH آبنبات ژلهای ژلاتین میوهای عمدتاً بین 3.0-3.6 است، در حالی که نقطه ایزوالکتریک چسب اسیدی عموماً بالاتر و بین 7.0-9.5 است، بنابراین چسب اسیدی مناسبترین است.
در حال حاضر، ژلکن ژلاتین خوراکی مناسب برای تولید آبنبات نرم را عرضه میکند. قدرت ژلهای آن ۱۸۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد است. هرچه قدرت ژلهای بالاتر باشد، سختی و خاصیت ارتجاعی محصولات ارائه شده بهتر است. ویسکوزیته بسته به قدرت ژلهای بین ۱.۸ تا ۴.۰ مگاپاسکال ثانیه انتخاب میشود.
زمان ارسال: ۲۴ فوریه ۲۰۲۲
