محصولات نانوایی
محصولات نانوایی
ژلاتین نوعی صمغ طبیعی خالص است که از پوست استخوان حیوانات استخراج میشود و جزء اصلی آن پروتئین است. این ماده به طور گسترده در پخت خانگی استفاده میشود. عملکرد آن جامد کردن مواد اولیه است. غذاهای حاوی ژلاتین، به خصوص در تولید موس یا پودینگ، طعم نرم و کشسانی دارند. در میان آنها، ژلاتین را میتوان به ورق ژلاتین و پودر ژلاتین تقسیم کرد. تفاوت بین آنها در اشکال فیزیکی مختلف نهفته است.
پس از خیساندن، ورق ژلاتین را باید آبکش کرده و در محلول قرار دهید تا جامد شود و سپس میتوان آن را هم زد و ذوب کرد. با این حال، پودر ژلاتین در حین خیساندن نیازی به هم زدن ندارد. پس از اینکه به طور خودکار آب را جذب کرد و منبسط شد، آن را به طور یکنواخت هم بزنید تا ذوب شود. سپس محلول گرم را اضافه کنید تا جامد شود. توجه داشته باشید که تمام دسرهای ساخته شده از ژلاتین باید در یخچال نگهداری شوند، زیرا ژلاتین به راحتی در محیط گرم ذوب و تغییر شکل میدهد.
برای قنادی
دوز کلی ژلاتین در آبنبات ۵٪ تا ۱۰٪ است. بهترین اثر زمانی حاصل شد که دوز ژلاتین ۶٪ بود. افزودن ژلاتین در آدامس ۶.۱۷٪ است. در نوقا ۰.۱۶٪ تا ۳٪ یا بیشتر. دوز شربت ۱.۱۵٪ تا ۹٪ است. ماده تشکیلدهنده آبنبات لوزی یا عناب باید حاوی ۲٪ تا ۷٪ ژلاتین باشد. ژلاتین در تولید آبنبات، کشسانتر، انعطافپذیرتر و شفافتر از نشاسته و آگار است. به طور خاص، هنگام تولید آبنبات و تافی نرم و لطیف، به ژلاتینی با استحکام ژل بالا نیاز است.
برای محصولات لبنی
تشکیل پیوندهای هیدروژنی در ژلاتین خوراکی با موفقیت از رسوب آب پنیر و انقباض کازئین جلوگیری میکند، که از جدا شدن فاز جامد از فاز مایع جلوگیری کرده و ساختار و پایداری محصول نهایی را بهبود میبخشد. اگر ژلاتین خوراکی به ماست اضافه شود، میتوان از جدا شدن آب پنیر جلوگیری کرد و ساختار و پایداری محصول را بهبود بخشید.
